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本文來源：第一食品網(wǎng) 本文作者：sh-bise.com 發(fā)布時間:2022-05-25
湖南商標注冊最新報道：無名粉店“陽光廚房”能否挽回聲譽。
“陽光廚房”很大程度上類似于麥當勞、肯德基的廚房形式，這也是無名走出轉(zhuǎn)變管理模式的第一步。譚琳靜攝
記者譚琳靜
借牌子，撐面子，主店只管收銀子，餐飲業(yè)似乎很容易就能弄成加盟連鎖。但是，“加盟便意味著大家是一條船，一榮俱榮一損俱損。”食品安全的監(jiān)督曝光行動現(xiàn)在讓長沙許多餐飲企業(yè)開始思考自身經(jīng)營模式。
昨日，無名粉店大橋商貿(mào)城店裝修升級后重新開業(yè)。無名餐飲掌門人賀和平手持大喇叭親自站臺吆喝，力推他們的“陽光廚房”項目。談及兩個月前的“拖把門”，賀和平稱作是“2·28事件”。之后，善后、問診、尋藥是他最常做的事。不過，陽光廚房、“七統(tǒng)一”、管理服務(wù)標準化等這些危機“處方”是否有效，消費者是否買賬，業(yè)內(nèi)人士稱還有待時間檢驗。
無名粉店“七統(tǒng)一”轉(zhuǎn)變管理模式
無名粉店大橋商貿(mào)城店的投資人彭志貴說：“當時加盟就瞄著它品牌來的�！钡昊ㄍし值暌怀鍪拢哺沽嗣�，那些天他店里的營業(yè)額直線下降50%。
在過去的半個月，他投入了20萬元用于該店的裝修和管理升級，還請了一位做餐飲管理13年的職業(yè)經(jīng)理人。湖南商標注冊
記者在大橋商貿(mào)城店的“陽光廚房”玻璃上看到，上面貼著“綠色營造健康，陽光改變未來”的宣傳標語，并公開了針對廚房員工的投訴舉報電話。所謂“陽光廚房”，就是讓吃粉的客人透過玻璃便可對廚房里的一舉一動看得清清楚楚。
賀和平介紹，“拖把門”事件后，有5家“無名”退出了加盟。無名粉店目前還有60家店子，準備在5月18日再重新統(tǒng)一簽訂合同。新合同將和加盟商約定“七統(tǒng)一”等事項�！吧壐脑旌蟮臒o名粉店連鎖店，將統(tǒng)一原材料配送，統(tǒng)一工作人員著裝，統(tǒng)一門店用品，統(tǒng)一門店風格，統(tǒng)一陽光廚房，統(tǒng)一迎賓、交付、埋單，從業(yè)人員統(tǒng)一管理、培訓等�！痹谂渲梅矫�，墻面必須是瓷磚，桌面為大理石，配置雙門消毒柜、飲水機。
這些小到一磚一瓦的改變，透露出賀和平重新出發(fā)的心思：從貼牌式的加盟管理模式轉(zhuǎn)向現(xiàn)代連鎖加盟企業(yè)。
“百年老店”遍布街頭并非好事
湖南商標注冊 給賀和平開出“陽光廚房”、“七統(tǒng)一”處方的是長沙中小企業(yè)服務(wù)中心。中心副主任易偉最近正好在進行本土餐飲連鎖企業(yè)調(diào)研。在他看來，類似無名過去這種松散式貼牌加盟的模式，必須被拋棄。而他推崇的，更多是像麥當勞、肯德基的“標準化”模式。
“注冊品牌，收收加盟費，有些老板將其視為是輕松生財?shù)穆纷印５@種連鎖帶來的毀滅性問題注定會在某個節(jié)點上爆發(fā)出來�！币讉フf，“與服裝等連鎖服務(wù)不同的是，餐飲連鎖從生產(chǎn)到售后服務(wù)，全部要在一家店里面體現(xiàn)出來，任何一個環(huán)節(jié)出了問題，幾百家店可能一晚上就銷聲匿跡。”
“在大餐飲企業(yè)干個幾年，就出來自己開店，廚師和服務(wù)員結(jié)成夫妻檔出來單干的，在餐飲界非常常見�！辈惋嫿缒迟Y深媒體人說。長沙人喜歡跟風，類似的產(chǎn)品、類似的點心、類似的裝修以及價格定位，使得餐飲連鎖企業(yè)面臨同質(zhì)化競爭。長沙一夜之間出現(xiàn)無數(shù)牌匾?guī)缀跻粯拥摹白鎮(zhèn)骼系辍薄鞍倌昀系辍钡拿追鄣昃褪抢印?/p>
最為關(guān)鍵的是，長沙本土的中小餐飲企業(yè)，多為土生土長，相當一批老板是上世紀80年代最早的個體戶，習慣粗放式管理，家族式管理，“在目前原材料、勞動力成本上漲、管理人才匱乏等多方面問題日益突出，行業(yè)競爭已經(jīng)進入白熱化時代的背景下，他們傳統(tǒng)的管理模式、經(jīng)營模式已經(jīng)難以與時俱進�！币讉フJ為，只有將產(chǎn)品、服務(wù)、管理標準化，本土中小餐飲企業(yè)在走連鎖路子的時候，才能做到“可控”，才能保護好品牌，規(guī)模化發(fā)展。湖南商標注冊
中餐可否“標準化”存爭議
近年來，長沙以湘菜為主導的餐飲業(yè)快速發(fā)展，已成為全市經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。長沙食安辦昨日提供的數(shù)據(jù)表明，截至2011年11月，全市有20278家登記在冊的餐飲企業(yè)。2007年至2011年，長沙餐飲業(yè)零售額年均遞增達到20%，其中2011年全市餐飲業(yè)零售總額達到234億元。
然而，有人認為，在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的浪潮中，其實也在進行一場大浪淘沙的大洗牌。據(jù)介紹，長沙某美食網(wǎng)的工作人員曾做過一項實地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在一年半的時間里，長沙有數(shù)百家12座以上的餐飲企業(yè)銷聲匿跡。
“餐飲業(yè)本身在中國的規(guī)范化發(fā)展沒多少年，優(yōu)秀的團隊都是早期麥當勞、肯德基培養(yǎng)的�！币讉フJ為，只有規(guī)范化發(fā)展才是湖南無名這樣的中小餐飲連鎖企業(yè)突破瓶頸的關(guān)鍵。
在易偉看來，餐飲業(yè)太依賴廚師的“個人手藝”，是不利于其規(guī)模發(fā)展的。要推進標準化，發(fā)展連鎖加盟，必須要像肯德基、麥當勞那樣，規(guī)定菜品放多少料、炸幾分鐘，總店輸出文化和流程，分店（加盟店）進行流水線式的再加工就行。
但對此觀點，美食編輯任波（微博）并不認可�！爸胁秃涂系禄遣灰粯拥模谖兜郎献龀鋈绱藰藴驶\作，將造成食客流失。”任波說。看來做餐飲連鎖，其商業(yè)模式還有待進一步探索研究。湖南商標注冊
